Замороженные слойки - инструкция по выпеканию

При выпекании замороженных слоек СТРОГО СОБЛЮДАТЬ все условия и пункты данной инструкции!

Данная инструкция подходит для выпекания замороженных пирожков из сдобного дрожжевого теста.

Процесс выпекания происходит в три этапа.

  1. размораживание (дефростация)
  2. расстаивание
  3. выпекание

1. Размораживание.

Замороженные слойки раскладываются на противень, выстланный бумагой для выпечки, с расстоянием в 5 см между изделиями. Процесс размораживания идёт при комнатной температуре  (t = +22 °С)  приблизительно 30-40 минут. Время размораживания зависит от начинки и степени заморозки: мясные начинки размораживаются дольше, фруктово-ягодные быстрее. Завершение размораживания можно определить нажатием пальца на середину слойки: начинка внутри неё должна слегка продавливаться. Если начинка внутри слойки мягкая, то процесс размораживания завершён. После дефростации слойки помещают в расстоечный шкаф.


2. Расcтойка.

Размороженные слойки на противне ставятся в расстоечный шкаф. Температура в шкафу должна быть от +45 до +49 °С (не выше!). При увлажнении расстоечной камеры до 75-80 % - для этого на дно расстоечного шкафа помещается поддон с водой (обязательно). В расстоечной камере должно быть тепло и сыро. Время расстойки составляет 80-100 минут. Время расстойки зависит от процесса разморозки, чем хуже разморозились слойки, тем дольше идёт расстойка.

Расстойка – очень важный этап. Запаситесь терпением. Не нужно форсировать события путём повышения температуры или сокращения времени расстойки. В первом случае гибнут дрожжи, во втором случае, дрожжи «не сделают своё дело» в полной мере, т.е. не поднимут тесто.

По окончании процесса расстойки, перед выпеканием, поверхность расстоявшихся слоек можно помазать яичной смазкой или специальным кондитерским гелем. Это придаст выпечке глянец или оттенок.


3. Выпекание

Расстоявшиеся слойки БЕЗ ТРЯСКИ ставятся в предварительно разогретую!  печную камеру. Выпекаются при t = +180 °С. Время выпечки 15-20 минут. Слойки должны увеличиться в объёме. Во время выпекания противень с изделиями необходимо поворачивать разными сторонами по отношению к вентилятору. Нужно следить за тем, какая сторона слойки пропекается сильнее. Таким образом Вы добьётесь равномерного приготовления. Пропекаемость можно определить следующим образом – поверхность готового изделия должна быть равномерно окрашена до золотистого оттенка.

После выпекания слойки с сладкими начинками можно посыпать сахарной пудрой.


 

Важно неукоснительно соблюдать все пункты и условия технологического процесса: время, температуру, последовательность этапов! Не надо думать, экспериментировать, пробовать и т. д. Это Вы будете делать потом, когда освоите выпечку по инструкции. Делайте только так, как написано в инструкции. Время и температура выпекания  указаны для оборудования производителя. У Вас могут быть небольшие корректировки. В любом случае, нужно руководствоваться здравым смыслом и профессиональным опытом. Если Вы видите, например, что слойка уже почернела, а время выпекания по инструкции ещё не вышло, то конечно, нужно прекратить процесс и разобраться в происходящем.

В идеале на один противень выкладывайте слойки только с одной начинкой. Ну, или только с одним видом - или фруктово-ягодной, мясной, сырно-творожной. Так Вам будет легче контролировать весь процесс выпекания. Время разморозки и расставания начинок разное.

После выпекания (после того, как Вы достали слойки из печки) нужно дать выпеченным изделиям спокойно постоять и остыть. Это должно быть место без сквозняков и перепадов температуры - тесто боится сквозняков! Для этой цели хорошо подходит кондитерская шпилька. 

Настоятельно не рекомендуется складывать выпеченные и горячие слойки в корзинку, чашку и т.д. Неостывшие слойки очень мягкие. Они обязательно сомнутся, погнутся и внешний вид будет испорчен.    

 


 Приятного Вам аппетита!

© «Замороженная выпечка» — Замороженная выпечка для предприятий общественного питания, 2019

Популярные разделы: Слойки | Пирожки

Адрес: г. Москва, ул. Камчатская, д. 5
burgerbrot@yandex.ru
Телефоны: +7 (495) 369-06-05
+7 (905) 575-03-89
+7 (925) 756-12-23

1480921871_whatsapp-icon-     67696743-kopiya
WhatsApp Viber