Инструкция по выпеканию замороженной выпечки и замороженного хлеба.

 

Инcтрукция по выпеканию замороженных хлебобулочных полуфабрикатов.

Для того, чтобы слойки, пирожки и хлеб получились вкусными и красивыми, необходимо строго соблюдать рекомендации по выполнению всех этапов выпекания.

Вся продукция поступает в продажу в коробках из гофрированного картона. Товар хранится строго в морозильной камере при температуре -18°С. Срок хранения при данной температуре до 6 месяцев.


 

Выпекание слоек (изделия из слоёного дрожжевого теста) состоит из трёх этапов:

  • дефростация (размораживание)
  • расстойка
  • выпекание

Размораживание

Замороженные слойки выкладывают на пекарский противень. Противень желательно предварительно застелить многоразовой бумагой для выпекания. Так Вы сможете уберечь противень от пригорания вытекшей при выпекании начинки, а также от пригорания слоек к противню.

Расстояние между изделиями на противне должно быть от 4 до 5 см. Размораживание происходит при комнатной температуре. Завершение процесса размораживания можно определить путём надавливания на середину изделия. Если середина слойки продавливается без усилия, значит дефростация закончена.

Очень важно выполнить размораживание слоек качественно. В случае, если изделие не полностью разморозится, т.е. верхние слои мягкие, а нижние твёрдые, то расстойка будет происходить не равномерно, и, соответственно, качество выпекания снизится. Надо заметить, что замороженные слойки со сладкими начинками размораживаются быстрее, нежели слойки с сытными (мясными) изделиями.

Время дефростации зависит от температуры окружающей среды и составляет, в среднем, от 30 до 50 минут.

Расстаивание

Противень с размороженными слойками ставят в расстоечный шкаф. Температура в расстоечном шкафу должна быть от +36 до +45 °С. Постоянная влажность до 80 %. Т.е. в камере должно быть тепло и сыро. Категорически не допускается увеличение температуры расстойки с целью ускорения процесса! В этом случае убиваются хлебопекарные дрожжи. Вследствие чего, качество выпеченного изделия значительно снижается. Время расстойки слоек из слоёного дрожжевого теста составляет от 80 до 90 минут.

Выпекание

В предварительно разогретую до 180 °С печь аккуратно, без сотрясений, помещают противень с расстоявшимися слоёными изделиями. Время выпекания составляет 18—20 минут. При выпекании можно добавить немного пара, если у вашего оборудования есть данная функция. Если нет, то ни чего страшного.

Время выпечки усреднённое. Оно зависит от стандартов выпускаемого фирмой изготовителем оборудования, а также от степени износа Вашего оборудования. Поэтому время выпекания именно на Вашем оборудовании необходимо подбирать опытным путём. Ориентируясь на личные вкусовые пристрастия, а также на общепринятые представления о том, как должно аппетитно выглядеть выпеченное изделие: цвет, поверхность, запах и т.д.

 


 

 

Пирожки из сдобного дрожжевого теста. Этапы приготовления:

  • дефростация (размораживание)
  • расстойка
  • выпекание

Размораживание

Процесс дефростации (размораживания) сдобных пирожков такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда они (пирожки) оттают.


Расстаивание

Противень с размороженными пирожками ставят в расстоечный шкаф. Температура в расстоечном шкафу должна быть от +36 до +40 °С. Постоянная влажность до 80 %. Т.е. в камере должно быть тепло и сыро. Категорически не допускается увеличение температуры расстойки с целью ускорения процесса! В этом случае убиваются хлебопекарные дрожжи. Вследствие чего, качество выпеченного изделия значительно снижается. Время расстойки пирожков из сдобного дрожжевого теста составляет от 100 до 120 минут.

Надо сказать, что процесс приготовления пирожков из сдобного дрожжевого теста аналогичен процессу для слоек (изделия из слоёного дрожжевого теста). Разница лишь во временных показателях (время расстойки, время выпекания и т.д.).

Выпекание

В предварительно разогретую до 210 °С печь аккуратно, без сотрясений, помещают противень с расстоявшимися сдобными изделиями. Время выпекания составляет от 8 до 10 минут. Выпекание происходит с пароувлажнением. Если данной функции нет, можно вручную обрызгать пирожки водой перед посадкой в печь, или смазать верх пирожков яйцом.

 


 

Изделия из слоёного бездрожжевого теста. Процесс приготовления:

  • Размораживание
  • Выпекание

Размораживание

Процесс дефростации (размораживания) бездрожжевых изделий такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда продукт оттает.

Выпекание

Размороженные изделия помещают в предварительно разогретую до 210 °С пекарскую камеру. Время выпекания от 18 до 20 минут.

Обращаем Ваше внимание! В процессе приготовления бездрожжевых изделий отсутствует этап расстойки. После размораживания полуфабрикаты сразу ставят выпекаться.

 


 

Изделия из фило теста. Процесс приготовления:

  • Размораживание
  • Выпекание

Размораживание

Процесс дефростации (размораживания) изделий из фило теста такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда продукт оттает.
 

Выпекание

Размороженные изделия помещают в предварительно разогретую до 200 °С пекарскую камеру. Время выпекания от 20 до 25 минут.

Обращаем Ваше внимание! В процессе приготовления изделий из фило теста отсутствует этап расстойки. После размораживания полуфабрикаты сразу ставят выпекаться.

 


 

 

Напоминаем Вам, что замороженный хлеб относится к категории продукта высокой степени готовности, т.е. продукт прошёл процесс расстойки и частичного, на 80 %, выпекания. Его необходимо лишь разморозить и довершить приготовление процессом допекания.

Хлеб замороженный высокой степени готовности. Процесс приготовления:

  • Размораживание
  • Выпекание

Размораживание

Выбранные изделия раскладывают на пекарские противни, выстланные пекарской многоразовой бумагой. Расстояние между изделиями должно быть около 5 см. Размораживание происходит при комнатной температуре в течение 40—60 минут. Время дефростации зависит от массы изделия, окружающей температуры, а также температуры хранения. Процесс окончания размораживания можно определить путём надавливания в среднюю, как наиболее труднодоступную, часть изделия. Полуфабрикат должен проминаться без усилий.
 

Выпекание

Размороженные должным образом хлебобулочные полуфабрикаты ставят в пекарскую камеру. Печь перед этим необходимо предварительно хорошо разогреть до 200 °С. Выпекают изделия с обильным использованием пара в пекарской камере.

Время допекания зависит от массы изделия. Так, время допекания составляет для изделий массой:

50-60 граммов – 5-6 минут;
120-150 граммов – 7-8 минут;
300-400 граммов – 10 минут.

При выпекании изделий необходимо учесть ряд особенностей, связанных с используемым пекарским оборудованием. Соответствие устанавливаемой температуры заявленным заводом–изготовителем рабочих характеристик, необходимо учитывать при выпекании хлеба. Это касается времени допекания при выставленной температуре. Возможны некоторые, незначительные, отклонения, как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от фирмы–производителя.

В связи с чем, необходимо опытным путём добиться качественного выпекания изделий, которое соответствует именно Вашему оборудованию.

Также, для окончания процесса выпекания можно руководствоваться внешними признаками, как то:

  • внешний вид поверхности: свойственная всем хлебобулочным изделиям, должна быть равномерно окрашена;
  • цвет поверхности: свойственная всем хлебобулочным изделиям, от светло-коричневого до тёмно-коричневого.

Качество выпекания зависит от качественной дефростации замороженного хлеба. Хорошо размороженные изделия равномернее и лучше пропекаются.

 

 


 

 

Приятного Вам аппетита!

© «Замороженная выпечка» — Замороженная выпечка для предприятий общественного питания. 2018

Популярные разделы: Слойки | Пирожки

WebCanape - быстрое создание сайтов и продвижение

Главная | Карта сайта | Обратная связь

Адрес: г. Москва, ул. 26 Бакинских Комиссаров, д. 3, корп. 1
E-mail: burgerbrot@yandex.ru
Телефоны: +7 (495) 369-06-05
+7 (905) 575-03-89